피에몬테의 황금빛 생파스타, 타야린(Tajarin)

 

피에몬테의 프리미 요리를 본격적으로 소개하기 전에 먼저 **아뇰로티 델 플린(Agnolotti del plin)**을 짚고 넘어가고자 한다. 작은 만두처럼 속을 채운 아뇰로티 델 플린 역시 피에몬테를 대표하는 전통 파스타이다. 만드는 법과 다양한 활용법은 앞서 소개한 ‘만두 파스타’ 편에서 확인할 수 있다.

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작지만 더 진한 매력, 라비올리 델 플린

 

이번에 소개할 피에몬테의 첫 번째 프리모는 **타야린(Tajarin)**이다.

타야린은 이탈리아어 *탈리올리니(Tagliolini)*를 가리키는 피에몬테 방언이다. 이름은 ‘자르다’라는 뜻의 이탈리아어 *탈리아레(Tagliare)*에서 유래했다. 얇게 민 반죽을 가늘고 길게 잘라 만들기 때문에 붙은 이름이다.

타야린의 가장 큰 특징은 반죽에 달걀, 특히 노른자를 매우 넉넉하게 사용한다는 점이다. 일반적인 생파스타보다 노른자의 비율이 높아 색이 진한 황금빛을 띠고, 식감은 부드러우면서도 풍미가 깊다. 전통 조리법 가운데에는 밀가루 1kg에 노른자를 30개 이상 사용하는 레시피도 있을 만큼 달걀의 존재감이 크다.

피에몬테에서도 특히 랑게와 몬페라토 지역을 대표하는 파스타로 알려져 있으며, 가늘고 섬세한 면이라 조리 시간도 무척 짧다. 생면이라면 끓는 물에 넣어 불과 몇 분 만에 익기 때문에 소스를 미리 준비해 두는 것이 좋다.

가장 유명한 조합은 버터에 버무린 타야린 위에 피에몬테의 특산물인 **알바산 흰 송로버섯(Tartufo bianco d’Alba)**을 얇게 갈아 올리는 것이다. 재료는 단순하지만 달걀노른자의 고소함과 버터, 송로버섯의 향이 어우러져 무척 화려한 한 접시가 된다.

물론 타야린이 언제나 고급스러운 송로버섯과 함께했던 것은 아니다. 전통적으로는 로스트 고기에서 나온 육즙으로 만든 소스인 *수고 다로스토(Sugo d’arrosto)*나 고기 라구, 소시지 소스와 함께 먹었다. 닭이나 토끼의 간과 내장으로 만든 진한 라구를 곁들이기도 했다. 농가에서 구할 수 있는 재료를 버리지 않고 활용한 피에몬테식 생활의 지혜가 담긴 음식인 셈이다.

타야린은 화려한 재료를 더하지 않아도 버터와 세이지, 치즈만으로 충분히 맛있다. 그러나 가을이 되어 신선한 송로버섯이 등장하면 이 황금빛 면은 피에몬테의 풍요로운 가을을 한 접시에 담아내는 특별한 음식으로 변한다.

가늘고 섬세한 모습 속에 진한 달걀의 풍미를 품은 타야린. 아뇰로티 델 플린과 함께 피에몬테 파스타를 이야기할 때 빠뜨릴 수 없는 음식이다.

 

 

 

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