피에몬테 쌀의 고장에서 태어난 농가 음식, 빠니싸 베르첼레제

타야린과 뇨키 알 카스텔마뇨에 이어 소개할 피에몬테의 프리모는 **빠니싸 베르첼레제(Panissa vercellese)**이다.

이름만 보면 어떤 음식인지 쉽게 짐작하기 어렵지만, 빠니싸 베르첼레제는 쌀과 콩, 돼지고기 소시지를 함께 익힌 베르첼리 지역의 전통적인 리소토 요리이다. 우아하고 섬세한 리소토라기보다는 오랜 시간 농사일을 해야 했던 사람들을 위해 탄생한 든든한 한 끼에 가깝다.

 

베르첼리는 피에몬테 동부의 넓은 평야에 자리 잡은 이탈리아의 대표적인 쌀 생산지이다. 봄이 되면 논에 물이 차오르며 주변 풍경이 거대한 거울처럼 변한다. 오늘날 이탈리아 리소토에 널리 사용하는 아르보리오와 카르나롤리 같은 쌀도 이 지역과 깊은 관련이 있다.

빠니싸에는 쌀과 함께 콩이 들어간다. 전통적으로는 베르첼리 인근 살루지아에서 재배되는 **파졸로 디 살루지아(Fagiolo di Saluggia)**를 사용한다. 작고 붉은빛을 띠는 콩으로, 익혀도 껍질이 쉽게 벗겨지지 않고 맛이 진해 쌀과 함께 오래 끓이는 음식에 잘 어울린다. 살루지아 콩을 구할 수 없을 때는 보를로티콩으로 대체할 수 있다.

 

또 하나의 중요한 재료는 **살라메 델라 두야(Salame della duja)**이다. 돼지고기로 만든 소시지를 유리나 토기 용기에 넣고 녹인 돼지기름으로 완전히 덮어 보존한 피에몬테 전통 식품이다. 냉장 시설이 없던 시절 고기를 오래 보관하기 위해 사용한 방법으로, 빠니싸에 넣으면 돼지고기의 진한 감칠맛과 지방의 풍미가 쌀알에 스며든다.

먼저 콩을 삶아 진한 콩 육수를 만들고, 양파와 살라메 델라 두야를 볶은 뒤 쌀을 넣는다. 여기에 바르베라 같은 피에몬테산 적포도주를 붓고, 콩과 콩 삶은 물을 조금씩 더하면서 리소토처럼 익힌다. 완성된 빠니싸는 일반적인 리소토보다 색이 짙고 맛이 구수하며, 쌀과 콩이 어우러져 묵직한 식감을 낸다.

 

빠니싸라는 이름의 정확한 유래에 대해서는 여러 설이 있다. 그중 하나는 쌀이 널리 재배되기 전 이 지역에서 먹었던 조나 기장류를 뜻하는 옛말 *파니코(Panico)*에서 이름이 나왔다는 이야기이다. 시간이 흐르면서 곡물죽에 가까웠던 음식이 쌀과 콩, 돼지고기를 넣은 오늘날의 빠니싸로 변했다는 설명이다. 다만 명칭의 기원에는 여러 해석이 있어 하나의 이야기로 단정하기는 어렵다.

피에몬테의 노바라에도 이름이 비슷한 **파니샤 노바레제(Paniscia novarese)**가 있다. 두 음식 모두 쌀과 콩, 돼지고기를 사용하지만 노바라식에는 양배추와 셀러리, 당근 같은 채소가 더 많이 들어가는 경우가 많다. 반면 베르첼리식 빠니싸는 살루지아 콩과 살라메 델라 두야의 맛을 중심으로 조금 더 단순하고 진하게 만든다는 차이가 있다.

 

리구리아에도 빠니싸라는 음식이 있지만, 이는 병아리콩가루와 물을 끓여 굳힌 다음 잘라 튀겨 먹는 전혀 다른 음식이다. 같은 이름을 가지고 있어도 피에몬테에서는 쌀요리, 리구리아에서는 병아리콩가루 요리를 가리킨다.

빠니싸 베르첼레제는 화려한 재료로 만든 음식은 아니다. 농가에서 쉽게 구할 수 있었던 쌀과 콩, 보존 소시지를 한 냄비에 넣어 만든 소박한 음식이다. 그러나 각각의 재료에는 베르첼리의 논과 살루지아의 밭, 피에몬테 농가의 오래된 보존 방식이 모두 담겨 있다.

한 접시 안에서 쌀과 콩의 구수함, 소시지의 짭짤한 풍미, 적포도주의 깊은 향을 함께 맛볼 수 있는 음식. 빠니싸 베르첼레제는 피에몬테 평야의 삶을 가장 솔직하게 보여주는 리소토라고 할 수 있다. 베르첼리에서는 오늘날에도 빠니싸 축제가 열릴 정도로 지역 정체성과 깊이 연결되어 있다. 베르첼리시의 빠니싸 축제 자료

 

 

 

 

 

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