피에몬테의 산악 치즈를 품은 뇨키, 뇨키 알 카스텔마뇨

타야린에 이어 소개할 피에몬테의 두 번째 프리모는 **뇨키 알 카스텔마뇨(Gnocchi al Castelmagno)**이다.

부드러운 감자 뇨키를 진하고 크리미한 카스텔마뇨 치즈 소스에 버무린 음식으로, 피에몬테의 산악지대와 목축 문화를 한 접시에 담아낸 대표적인 전통요리이다.

이 요리의 주인공은 뇨키보다도 어쩌면 카스텔마뇨 DOP(Castelmagno DOP) 치즈라고 할 수 있다. 카스텔마뇨는 피에몬테 남서부 쿠네오도의 그라나 계곡에서 생산되는 오래된 치즈이다. 현재는 카스텔마뇨, 프라들레베스, 몬테로소 그라나 세 지역에서 생산된 치즈만 카스텔마뇨라는 명칭을 사용할 수 있다.

 

카스텔마뇨 치즈에 관한 가장 오래된 공식 기록은 1277년으로 거슬러 올라간다. 당시 목초지 사용과 관련된 분쟁에서 카스텔마뇨 마을이 살루초 후작에게 매년 일정량의 치즈를 납부하도록 했다는 기록이 남아 있다. 화폐 대신 치즈로 대가를 치렀다는 사실만으로도 당시 이 치즈가 얼마나 가치 있게 여겨졌는지 짐작할 수 있다. 이후 카스텔마뇨는 1982년 이탈리아 DOC, 1996년 유럽의 DOP 보호를 받게 되었다. 이탈리아 농림부·카스텔마뇨 치즈 보호협회 자료

 

주재료는 소젖이며 소량의 양젖이나 염소젖을 섞기도 한다. 숙성 초기에는 속살이 희고 맛이 비교적 부드럽지만, 숙성할수록 조직이 잘 부서지는 형태로 변하고 풍미도 짭짤하고 강해진다. 카스텔마뇨는 블루치즈 계열에 속하지만 모든 치즈에서 푸른곰팡이 무늬가 선명하게 나타나는 것은 아니다. 충분히 숙성된 치즈에서 청록색 결이 자연스럽게 생기기도 한다.

이 강한 풍미의 치즈를 우유나 생크림, 버터와 함께 천천히 녹이면 짭짤하면서도 부드러운 소스가 된다. 여기에 갓 삶은 감자 뇨키를 넣으면 뇨키의 담백함이 치즈의 진한 맛을 받아준다. 뇨키 표면에 만든 홈은 장식에 그치지 않고 걸쭉한 소스를 더 잘 머금게 해준다.

전통적인 소스는 카스텔마뇨의 맛을 살리기 위해 비교적 단순하게 만든다. 우유와 버터를 이용해 녹이기도 하고, 조금 더 부드럽고 풍성한 맛을 원하면 생크림을 더하기도 한다. 마지막에 호두나 후추, 넛맥을 약간 올리는 변형도 잘 어울린다. 다만 치즈 자체의 향과 염도가 강하므로 소금은 맛을 본 뒤에 넣는 편이 좋다.

 

카스텔마뇨를 구하기 어렵다면 고르곤졸라 돌체에 파르미자노 레지아노를 조금 섞어 비슷한 느낌의 소스를 만들 수 있다. 물론 특유의 잘 부서지는 질감과 산뜻하면서도 깊은 숙성 향까지 완전히 같을 수는 없지만, 한국에서도 비교적 쉽게 시도할 수 있는 대안이다.

뇨키 알 카스텔마뇨는 화려한 장식보다 감자와 치즈라는 두 가지 재료의 조화에 집중한 음식이다. 따뜻하고 부드러운 뇨키 한 알에 피에몬테 알프스의 목초지와 오랜 치즈 숙성 문화가 고스란히 담겨 있다. 추운 계절에 먹으면 더욱 잘 어울리는, 묵직하고도 위로가 되는 피에몬테의 프리모이다.

 

 

 

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