피렌체의 카니발을 알리는 오렌지 향 케이크, 스끼아차따 알라 피오렌티나

 

스끼아차따(Schiacciata)라고 하면 보통 올리브오일과 소금을 뿌려 구운 토스카나식 포카치아를 떠올린다. 그러나 스끼아차따 알라 피오렌티나(Schiacciata alla Fiorentina)는 짭짤한 빵이 아니라 피렌체의 카니발을 대표하는 달콤한 케이크다.

 

직역하면 ‘피렌체식 납작한 빵’이라는 뜻이다. 이름처럼 넓은 직사각형 틀에 반죽을 낮고 평평하게 구우며, 완성된 높이도 약 3cm를 넘지 않는 것이 전통이다. 납작하지만 속은 가볍고 부드러우며, 오렌지 껍질과 오렌지즙에서 나오는 상큼한 향이 진하게 느껴진다.

표면에는 슈거파우더를 듬뿍 뿌린 뒤 카카오가루로 피렌체의 상징인 백합 문양, 질리오 디 피렌체(Giglio di Firenze)를 새긴다. 하얀 바탕 위에 갈색 백합이 선명하게 나타나기 때문에 다른 케이크와 쉽게 구별된다. 이 문양은 메디치가의 개인 문장이 아니라 오랫동안 피렌체를 상징해 온 붉은 백합에서 유래한 도시의 표장이다.

 

스끼아차따 알라 피오렌티나는 카니발 기간, 특히 사순절이 시작되기 전의 마지막 목요일인 베를링아초(Berlingaccio)와 마지막 화요일인 마르테디 그라쏘(Martedì Grasso)를 전후해 먹었다.

 

금식과 절제가 시작되기 전에 집에 남아 있던 달걀과 돼지기름 등의 풍부한 재료를 사용해 음식을 만들던 유럽의 카니발 문화가 이 케이크에도 반영되어 있다. 지금도 카니발이 가까워지면 피렌체의 파스티체리아 진열장에는 백합 문양을 새긴 직사각형 스끼아차따가 등장한다. Vetrina Toscana – Schiacciata alla Fiorentina

 

이 음식의 정확한 시작점은 분명하지 않다. 과거에는 빵 반죽에 돼지기름과 설탕을 넣은 ‘스끼아차따 운타(Schiacciata unta)’, 즉 기름진 스끼아차따로 불렸다고 전해진다. 오늘날의 부드러운 케이크보다는 달콤한 발효빵에 가까운 음식이었을 것이다.

 

19세기 말 펠레그리노 아르투지는 자신의 요리책에서 돼지기름과 돼지비계 조각인 치촐리(Ciccioli), 설탕, 달걀노른자와 감귤류 껍질을 넣은 ‘스띠아차따 꼬이 시촐리(Stiacciata coi siccioli)’를 소개했다. 오늘날의 레시피와는 차이가 있지만, 빵 반죽에 돼지기름과 설탕을 더해 카니발에 먹던 전통이 현대의 스끼아차따 알라 피오렌티나로 이어졌음을 보여 준다.

 

또 다른 이야기로는 18세기 피렌체의 무라테 수도원 수녀들이 넓은 틀에 낮고 납작한 달콤한 빵을 구웠다는 설도 있다. 이 때문에 한때 ‘스끼아차따 델레 무라테(Schiacciata delle Murate)’라고 불렸다고 하지만, 정확한 기원이라기보다는 피렌체에서 전해지는 여러 유래 중 하나로 보는 편이 적절하다.

 

전통적으로는 돼지기름인 스트루토(Strutto)를 사용한다. 스트루토는 반죽에 고소한 풍미를 더하고 입자를 부드럽게 만들어 준다. 오늘날에는 버터나 식물성 오일로 대신하는 레시피도 많지만, 피렌체의 전통적인 맛에 가까이 가려면 스트루토와 오렌지 향을 충분히 사용하는 것이 중요하다.

 

원래의 스끼아차따 알라 피오렌티나는 크림을 넣지 않고 슈거파우더와 카카오 문양만 올린 소박한 케이크다. 최근에는 케이크를 가로로 잘라 샹티이 크림, 생크림 또는 초콜릿 크림을 채운 버전도 흔하게 볼 수 있다. 크림을 넣으면 훨씬 화려하고 부드럽지만 전통적인 형태는 아니다.

 

카니발에 먹는 다른 이탈리아 돌체처럼 기름에 튀기지도 않고, 크림이나 시럽으로 무겁게 채우지도 않는다. 낮고 폭신한 반죽과 진한 오렌지 향, 슈거파우더의 가벼운 단맛이 이 케이크의 핵심이다.

 

직사각형으로 구워 네모나게 잘라 함께 나누어 먹는 스끼아차따 알라 피오렌티나. 화려한 피렌체의 역사 속에서 태어났지만, 누구나 먹을 수 있었던 소박한 시민의 카니발 케이크다.

 

 

토스카나 지방과 식재료, 음식 리스트를 보시려면 아래를 클릭해 주세요.

https://corita40019.tistory.com/271

토스카나(Toscana) – 소박함 속에 담긴 최고의 미식