피렌체 골목에서 만나는 서민의 샌드위치, 람프레도또(Lampredotto)

토스카나의 길거리 음식을 이야기할 때 절대 빼놓을 수 없는 것이 람프레도또(Lampredotto)다. 피렌체의 광장이나 시장 주변을 걷다 보면 작은 이동식 노점에서 김이 피어오르는 커다란 냄비를 발견할 수 있다. 바로 람프레도또를 판매하는 람프레도따이(Lampredottai)의 노점이다.

 

람프레도또는 소의 네 번째 위인 아보마소(Abomaso), 즉 막창에 해당하는 부위를 오랫동안 삶아 만드는 음식이다. 소의 여러 위 부위를 사용하는 트리파(Trippa)와 비슷해 보이지만, 람프레도또는 네 번째 위만을 사용한다는 차이가 있다.

 

소의 위를 사용한다고 하면 냄새가 강하고 질길 것 같지만, 양파와 셀러리, 당근, 토마토, 파슬리 등을 넣은 육수에서 천천히 삶으면 부드럽고 촉촉해진다. 잘 익은 람프레도또를 작게 잘라 둥근 빵에 가득 넣고 살사 베르데(Salsa verde)와 매운 소스를 뿌려 먹는 것이 가장 대표적인 방식이다.

 

람프레도또라는 이름은 칠성장어를 의미하는 ‘람프레다(Lampreda)’에서 유래했다. 과거 아르노강에는 람프레다가 많이 잡혔다고 한다. 람프레도또의 주름진 표면이 칠성장어의 둥글고 주름진 입과 닮아 이런 이름이 붙었다는 설명이 가장 널리 알려져 있다. 피렌체 중앙시장 – 람프레도또의 유래

 

여기에는 피렌체 사람들의 특유의 유머가 담겼다는 이야기도 있다. 르네상스 시대에 람프레다는 부유한 사람들이 먹던 귀한 생선이었지만, 가난한 서민들은 값싼 소의 내장을 먹어야 했다. 서민들이 자신들의 음식을 귀한 생선에 빗대어 ‘작은 람프레다’라는 의미의 람프레도또라고 불렀다는 것이다. 흥미로운 이야기이지만 정확한 기록으로 확인된 기원이라기보다는 이름을 설명하는 피렌체의 구전으로 보는 편이 적절하다.

 

람프레도또는 피렌체의 ‘쿠치나 포베라(Cucina povera)’, 즉 가난한 사람들의 요리를 대표한다. 소를 도축하고 남은 내장인 ‘다섯 번째 부위’, 퀸토 콰르토(Quinto quarto)는 좋은 고기를 살 수 없었던 노동자와 서민들에게 저렴하면서도 영양가 높은 식재료였다.

 

14~15세기의 피렌체 시장에서도 트리파와 내장을 판매했다는 기록을 찾을 수 있다. 르네상스 시대의 피렌체가 예술과 금융으로 번영했지만, 도시의 평범한 노동자들은 값싼 내장을 오래 삶아 끼니를 해결했다. 이를 이미 익혀 판매하던 트리빠이(Trippai)의 노점은 오늘날 피렌체 길거리 음식 문화의 출발점이 되었다. Food&Wine Italia – 피렌체 람프레도또 문화

 

람프레도또 샌드위치의 가장 특별한 부분은 빵이다. 람프레도따이는 빵을 반으로 가른 뒤 윗부분을 람프레도또가 익고 있는 뜨거운 육수에 잠깐 적신다. 이를 ‘바냐토(Bagnato)’, 즉 ‘적신 것’이라고 한다. 육수를 머금은 빵은 고기의 맛을 흡수하면서도 소스와 속재료가 따로 놀지 않도록 해 준다.

 

주문할 때는 보통 소금과 후추를 뿌리고, 파슬리와 케이퍼 등을 넣어 만든 살사 베르데를 더한다. 매운맛을 좋아하면 살사 피칸테(Salsa piccante)도 선택할 수 있다. 빵을 육수에 적셔 달라고 하려면 “바냐토(Bagnato)”라고 말하면 된다.

 

람프레도또 자체는 크게 두 부분으로 나뉜다. 짙은색을 띠고 주름이 많은 갈라(Gala)는 맛이 진하고, 밝고 부드러우며 지방이 조금 더 있는 스판노키아(Spannocchia)는 맛이 순하다. 두 부분을 함께 넣어야 부드러움과 쫄깃함이 균형을 이룬다.

 

샌드위치 외에도 접시에 담아 볼리토처럼 먹거나, 시금치 또는 근대와 토마토를 넣어 조린 ‘람프레도또 인 지미노(Lampredotto in zimino)’로 즐길 수 있다. 그러나 피렌체 사람들에게 가장 친숙한 모습은 여전히 길거리 노점 앞에 서서 손으로 먹는 따뜻한 파니노다.

 

한때 가난한 노동자의 끼니였던 람프레도또는 이제 피렌체를 대표하는 음식이 되었다. 고급 레스토랑이 아니라 시장과 거리에서 먹어야 그 매력을 제대로 느낄 수 있는 음식이기도 하다.

 

르네상스의 화려한 건축물 뒤에는 시장에서 일하고 마차를 끌며 도시를 움직였던 평범한 사람들의 삶이 있었다. 람프레도또 한 개에는 관광 안내서 속의 피렌체가 아닌, 실제로 살아 움직였던 서민의 피렌체가 담겨 있다.

 

 

 

 

 

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