상어 간과 호두로 만든 칼리아리의 바다 요리, 부리다 아 사 까스테따이아

사르데냐 남부의 칼리아리(Cagliari)를 대표하는 전채요리 중에는 부리다 아 사 까스테따이아(Burrida a sa casteddaia)가 있다.

작은 상어류인 가뚜초 디 마레(Gattuccio di mare)를 삶은 뒤, 생선의 간과 호두, 마늘, 올리브오일, 식초로 만든 소스에 재워 차갑게 먹는 음식이다.

생선 살만 사용하는 것이 아니라 간까지 소스에 활용한다는 점이 독특하다. 호두의 고소함과 간의 진한 풍미, 식초의 강한 산미가 어우러져 담백한 생선에 깊고 복합적인 맛을 더한다.

겉으로 보기에는 소박한 생선 요리지만 만드는 과정과 맛은 꽤 정교하다. 바로 먹기보다는 적어도 하루 동안 재워야 하며, 시간이 지나면서 소스가 생선 속으로 스며들어 진정한 맛이 완성된다.

‘까스테따이아’는 무슨 뜻일까

사르데냐어에서 칼리아리를 까스테두(Casteddu)라고 부른다. 이는 ‘성’ 또는 ‘성채’를 의미하는 말로, 언덕 위에 자리한 칼리아리의 오래된 성곽 지구에서 비롯된 이름이다.

까스테따이아(Casteddaia)는 ‘칼리아리식’ 또는 ‘칼리아리 사람들의 방식’이라는 의미로 이해할 수 있다. 따라서 부리다 아 사 까스테따이아는 ‘칼리아리식 부리다’라는 뜻이다.

이탈리아어로는 부리다 알라 칼리아리타나(Burrida alla cagliaritana)라고도 부른다.

지중해 문화가 남아 있는 오래된 음식

부리다 아 사 까스테따이아의 정확한 기원은 확실하게 밝혀지지 않았다. 사르데냐의 전통 농식품 자료에서는 페니키아 문화에서 유래했을 가능성이 있는 음식으로 소개한다.

고대부터 지중해 연안에서는 생선을 식초와 향신료에 재워 보존하는 방식이 널리 사용되었다. 냉장 시설이 없었던 시대에 식초는 생선의 보관 기간을 늘려주는 역할을 했다. 여기에 사르데냐 사람들이 호두와 생선의 간을 더하면서 칼리아리만의 독특한 음식으로 발전한 것으로 볼 수 있다.

다만 비슷한 이름을 가진 리구리아의 부리다(Buridda)와는 구별해야 한다. 리구리아의 부리다는 여러 생선과 해산물을 토마토나 육수에 끓이는 수프 또는 스튜에 가깝다. 반면 칼리아리의 부리다는 삶은 상어 고기를 호두와 식초 소스에 재워 차갑게 먹는다.

이름은 닮았지만 조리법과 완성된 모습은 상당히 다르다.

가난한 사람들의 음식에서 귀한 전채로

부리다 아 사 까스테따이아는 원래 칼리아리 서민들의 꾸치나 뽀베라(Cucina povera), 즉 가난한 사람들의 음식에 속했다.

주재료인 가뚜초 디 마레는 오늘날에도 다른 고급 생선보다 비교적 저렴하게 구할 수 있는 작은 상어류다. 살뿐 아니라 간까지 버리지 않고 소스에 활용했으므로, 한 마리의 생선을 남김없이 사용하는 생활의 지혜가 담긴 음식이기도 하다.

과거에는 저렴한 생선을 맛있게 보존하고 먹기 위해 만든 가정식이었지만, 오늘날에는 칼리아리와 주변 지역의 전통 식당에서 귀한 해산물 안티파스토로 만날 수 있다.

사르데냐 전통 농식품 자료에도 과거 서민 음식이었던 부리다가 오늘날 칼리아리의 전통 식당에서 특별한 해산물 전채로 제공된다고 기록되어 있다. 사르데냐 전통 농식품 자료

기다려야 완성되는 맛

가뚜초 디 마레는 껍질과 뼈를 손질한 뒤 토막 내어 삶는다. 따로 떼어둔 간은 마늘과 올리브오일에 익힌 다음 잘게 부순 호두와 식초를 넣어 소스로 만든다.

그릇 바닥에 따뜻한 소스를 깔고 삶은 생선을 올린 뒤 다시 소스를 붓는다. 이렇게 층층이 담은 생선은 완전히 식힌 후 냉장고에서 최소 24시간 숙성한다.

만든 직후보다 이틀이나 사흘이 지나면 식초의 날카로운 맛이 한결 부드러워지고 호두와 간의 풍미가 생선에 깊이 배어 더욱 맛있어진다. 적절한 온도에서 보관하면 며칠 동안 먹을 수 있어 과거에는 훌륭한 저장 음식이기도 했다.

어떤 맛일까

가뚜초 디 마레의 살은 희고 담백하며 익혀도 쉽게 부서지지 않는 편이다. 여기에 호두와 간을 갈아 만든 소스가 더해지면 고소하면서도 진한 맛이 난다.

식초의 산미가 생선 간의 묵직한 맛을 정리하고, 호두가 소스에 부드러운 질감과 고소함을 더한다. 처음에는 식초 향이 강하게 느껴질 수 있지만 숙성되면서 각각의 맛이 하나로 어우러진다.

차갑게 식혀 빠네 카라자우(Pane carasau)나 담백한 빵과 함께 먹으면 좋다. 산미가 뚜렷한 해산물 전채이므로 사르데냐의 청포도 와인 베르멘티노(Vermentino)를 곁들이기에도 알맞다.

부리다 아 사 까스테따이아는 화려한 재료에서 탄생한 음식이 아니다. 비교적 저렴했던 생선과 버려질 수 있었던 간을 호두와 식초로 맛있게 바꾸고, 시간이 지나면서 더 깊은 맛을 내도록 만든 음식이다.

가난했던 시절의 보존 지혜가 오늘날 칼리아리를 대표하는 별미가 되었다는 점에서 사르데냐 음식문화의 특징을 잘 보여준다.

 

 

 

사르데냐의 지방소개, 식재료와 음식 리스트를 보시려면 아래 링크를 클릭하세요.

https://corita40019.tistory.com/299