사르데냐의 작은 파스타와 쌀씨챠 라구, 말로레뚜스 알라 깜삐다네제

이전에 손으로 만드는 파스타 편에서 사르데냐의 전통 파스타인 말로레뚜스(Malloreddus)를 만드는 방법을 소개했다.

세몰라 리마치나따와 따뜻한 물로 반죽하고, 작은 조각으로 자른 뒤 골이 있는 나무판이나 포크 위에서 밀어 모양을 만드는 파스타다.

말로레뚜스를 손으로 만드는 과정은 아래 글에서 확인할 수 있다.

▶ 말로레뚜스 만드는 법: https://corita40019.tistory.com/142

이번에는 직접 만든 말로레뚜스를 사르데냐에서 가장 전통적으로 먹는 방법을 소개하려 한다. 바로 쌀씨챠와 토마토, 사프란, 뻬꼬리노 치즈를 넣은 말로레뚜스 알라 깜삐다네제(Malloreddus alla campidanese)다.

사르데냐의 작은 뇨끼

말로레뚜스는 사르데냐 밖에서 뇨께띠 사르디(Gnocchetti sardi), 즉 ‘사르데냐의 작은 뇨끼’라는 이름으로도 판매된다.

하지만 감자로 만드는 일반적인 뇨끼와는 전혀 다르다. 듀럼밀 세몰라와 물로 만들기 때문에 식감이 단단하고 쫄깃하다. 표면에 촘촘한 골이 있어 걸쭉한 토마토소스와 잘게 부순 쌀씨챠를 효과적으로 머금는다.

말로레뚜스라는 이름의 유래에는 두 가지 설명이 전해진다. 하나는 라틴어에서 반죽 덩어리를 뜻하는 말에서 유래했다는 설명이다. 또 하나는 깜삐다노 지역의 사르데냐어로 황소를 뜻하는 말로루(Malloru)에 작다는 의미를 더해 ‘작은 송아지들’이라는 뜻이 되었다는 이야기다.

정확한 어원은 단정하기 어렵지만 작고 통통하게 말린 파스타의 모습과 잘 어울리는 이름이다.

깜삐다노 평야에서 태어난 음식

알라 깜삐다네제(Alla campidanese)는 ‘깜삐다노식’이라는 뜻이다.

깜삐다노(Campidano)는 사르데냐 남서부, 칼리아리에서 오리스따노 방향으로 이어지는 넓고 비옥한 평야다. 듀럼밀과 토마토, 아티초크, 포도, 사프란 등이 재배되며 사르데냐의 중요한 농업지대를 이룬다.

말로레뚜스 알라 깜삐다네제에는 이 지역의 대표적인 식재료가 한 접시에 모인다. 듀럼밀로 만든 파스타에 돼지고기 쌀씨챠와 토마토소스, 사프란을 더하고 마지막에 뻬꼬리노 사르도(Pecorino Sardo)를 넉넉하게 갈아 올린다.

바다의 섬이라는 사르데냐의 이미지와 달리 이 음식에서는 해산물이 전혀 등장하지 않는다. 대신 밀과 돼지고기, 양젖 치즈를 중심으로 한 사르데냐 내륙의 농업과 목축 문화가 드러난다.

평범한 토마토 라구와 다른 맛

소스는 양파와 마늘을 올리브오일에 볶는 것에서 시작한다. 쌀씨챠의 껍질을 제거하고 속을 잘게 부수어 노릇하게 익힌 다음 토마토 파사따를 넣고 천천히 끓인다.

여기에 사르데냐를 대표하는 향신료인 자페라노(Zafferano), 즉 사프란을 더한다. 사프란은 소스에 따뜻한 황금빛과 은은한 꽃 향을 입혀 일반적인 쌀씨챠 토마토 라구와 다른 풍미를 만든다.

사프란은 말로레뚜스 반죽에 넣기도 하고 소스에 풀어 넣기도 한다. 사르데냐 농업청에서 소개한 전통 레시피에서는 소스의 조리가 거의 끝났을 때 사프란을 넣고, 삶은 말로레뚜스에 소스와 뻬꼬리노 치즈를 더한다. 사르데냐 농업청의 전통 레시피

마지막에 갈아 넣는 뻬꼬리노 사르도는 단순한 장식이 아니다. 토마토의 산미와 쌀씨챠의 기름진 맛을 짭짤한 양젖 치즈가 하나로 묶어준다. 파스타의 골 사이로 녹아든 치즈는 소스를 더욱 진하고 크리미하게 만든다.

축제와 결혼식에 오르던 파스타

말로레뚜스는 과거 사르데냐 가정에서 일상적으로 만들던 파스타이면서 결혼식과 마을 축제, 중요한 가족 행사에 빠지지 않던 음식이기도 하다.

가족들이 모여 세몰라 반죽을 길게 밀고 작은 조각으로 자른 뒤, 수 치울리리(Su ciuliri)라 불리는 짚 바구니나 체의 표면에 눌러 골을 만들었다. 이 골은 단순한 장식이 아니라 소스를 붙잡아 두는 실용적인 역할을 한다.

작은 파스타를 하나씩 밀어 만드는 과정에는 시간이 걸리지만, 많은 양을 함께 만들며 이야기를 나누는 것도 축제 준비의 일부였을 것이다.

오늘날에는 말로레뚜스를 건면으로 쉽게 구입할 수 있지만 손으로 직접 만든 것은 모양이 조금씩 다르고 표면도 더욱 거칠다. 그만큼 쌀씨챠 라구가 깊숙이 달라붙어 더욱 풍성한 맛을 낸다.

말로레뚜스 알라 깜삐다네제는 사르데냐의 밀과 돼지고기, 토마토, 사프란, 양젖 치즈가 한 접시에 담긴 음식이다.

작은 파스타의 골마다 진한 쌀씨챠 라구와 뻬꼬리노 치즈가 스며든다. 사르데냐의 내륙 음식이 어떤 것인지 가장 확실하게 보여주는 대표적인 프리모다.

 

 

 

 

사르데냐의 지방소개, 식재료와 음식 리스트를 보시려면 아래 링크를 클릭하세요.

https://corita40019.tistory.com/299