수프가 아닌 갈루라식 빵 오븐요리, 주빠 갈루레제(Zuppa gallurese)

 

빠네 카라자우와 빠네 프라따우에 이어 이번에도 빵을 활용한 사르데냐의 프리모를 소개한다. 이름은 **주빠 갈루레제(Zuppa gallurese)**다. 사르데냐 북동부 갈루라 지역에서는 **수빠 꾸아따(Suppa cuata)**라고도 부른다.

이름에 주빠가 들어가지만 우리가 생각하는 국물이 많은 수프는 아니다. 오래된 빵과 치즈를 층층이 쌓고 진한 고기 육수를 부어 오븐에서 굽는 요리다. 완성된 모습은 수프보다는 빵으로 만든 라자냐나 촉촉한 그라탱에 가깝다.

빠네 프라따우와 무엇이 다를까

앞서 소개한 빠네 프라따우와 비교하면 차이가 더욱 분명하다.

빠네 프라따우는 빠네 카라자우를 육수에 잠깐 적신 뒤 토마토소스와 뻬꼬리노를 쌓고 수란을 올린다. 접시에서 바로 완성하며 오븐에 굽지 않는다.

반면 주빠 갈루레제는 적어도 사흘 정도 지난 단단한 세몰라 빵을 사용한다. 빵 사이에 신선한 치즈와 숙성 치즈, 허브를 넣고 고기 육수를 충분히 부은 뒤 오븐에서 굽는다. 토마토소스와 달걀은 기본 재료가 아니다.

갈루라 안에서도 스삐아나따나 빠네 카라자우를 사용하는 변형이 있지만, 전통적인 기본형은 두께가 있는 묵은 집빵으로 만든다.

묵은 빵과 치즈로 만든 농가 음식

주빠 갈루레제는 남은 빵을 버리지 않았던 농촌의 생활방식에서 태어났다. 갓 구운 빵보다 수분이 빠진 묵은 빵이 육수를 잘 흡수하고, 오븐에서 구워도 쉽게 풀어지지 않는다.

빵 사이에는 신선한 소젖 치즈와 까지졸루, 뻬꼬리노 같은 치즈를 넣는다. 갈루라는 오랫동안 소를 많이 길렀던 지역이므로 양젖 치즈만 사용하는 사르데냐의 다른 음식과 달리 소젖 치즈가 중요한 역할을 한다.

여기에 파슬리와 민트, 후추, 넛맥 등을 더한다. 뜨거운 소고기나 양고기 육수를 천천히 부어 모든 빵에 스며들게 한 뒤 오븐에 넣으면, 치즈가 녹으면서 빵과 빵 사이를 하나로 붙여준다. 표면에는 노릇하고 바삭한 치즈 껍질이 만들어진다.

‘숨겨진 수프’ 수빠 꾸아따

갈루라어 이름인 **수빠 꾸아따(Suppa cuata)**는 흔히 ‘숨겨진 수프’라는 뜻으로 풀이된다. 하지만 무엇이 숨겨졌다는 의미인지는 명확하지 않다.

과거 팬 바닥에 놓았던 라드나 고기 조각이 빵 아래에 감춰졌기 때문이라는 이야기가 있고, 완성된 음식을 천이나 담요로 덮어 쉬게 했기 때문이라는 설명도 있다. 전통적으로 불과 숯을 이용해 위아래를 덮어 구웠던 조리법에서 이름이 나왔다는 해석도 있다.

정확한 기원 시기에 대해서도 의견이 다르다. 사르데냐 공식 관광 자료는 중세에 뿌리를 둔 음식으로 소개하지만, 올비아 지역 자료에서는 오늘날과 같은 갈루라식 주빠가 18세기 말 농촌사회에서 발달했을 가능성도 언급한다. 분명한 점은 오래된 빵을 육수에 적셔 치즈와 겹쳐 먹는 방식이 오랜 농촌 음식문화에서 이어졌다는 것이다.

결혼식에 빠질 수 없었던 음식

가난한 농가의 재료로 시작했지만 주빠 갈루레제는 점차 갈루라의 결혼식과 큰 축제를 대표하는 음식이 되었다. 과거에는 결혼식 주빠를 만들기 위해 경험 많은 여성 요리사인 **마니스타(manista)**를 따로 불렀다고 한다.

결혼식에서 주빠의 맛은 신랑과 신부의 행운과도 연결된다고 여겼기 때문에 육수의 양과 치즈의 비율, 오븐에서 꺼내는 시간을 정확히 맞추는 일이 중요했다.

마을마다 만드는 방식도 다르다. 뗌삐오에서는 팬 바닥에 얇은 라드를 깔기도 했고, 아쥬스에서는 결혼식용 주빠 위에 송아지고기 스튜를 더했다. 몬띠에서는 오븐 대신 불 위에서 익히고, 보르띠자다스에서는 야생 펜넬을 넣기도 한다.

묵은 빵과 육수, 치즈처럼 평범한 재료로 시작했지만 완성된 음식은 결코 가볍거나 소박한 맛에 머물지 않는다. 육수를 머금은 빵과 녹은 치즈, 향긋한 허브가 단단하게 어우러진 주빠 갈루레제는 ‘가난한 음식이지만 가난한 맛은 아니다’라는 말을 가장 잘 보여주는 사르데냐의 프리모다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

사르데냐의 지방소개, 식재료와 음식 리스트를 보시려면 아래 링크를 클릭하세요.

https://corita40019.tistory.com/299