뽀르쳇두 아로스또(Porceddu arrosto)에 이어 소개할 사르데냐의 세콘도는 **아녤로 아로스또(Agnello arrosto)**다. 아녤로(agnello)는 어린 양, 아로스또(arrosto)는 불이나 오븐에서 구운 요리를 뜻한다.
양고기구이는 이탈리아 여러 지방에서 만날 수 있기 때문에 사르데냐에서만 먹는 음식은 아니다. 그러나 오랫동안 양을 길러 온 사르데냐에서 아녤로 아로스또는 단순한 고기구이 이상의 의미가 있다. 섬의 목축 문화와 가족의 잔치, 부활절 식탁을 대표하는 음식 중 하나다.
양을 기르는 섬, 사르데냐
사르데냐의 넓은 목초지에서는 오래전부터 양을 방목해 왔다. 양젖으로는 뻬꼬리노 사르도와 리꼬따를 만들고, 어린 양고기는 구이나 스튜, 파나다, 파스타 소스 등에 사용했다.
특히 사르데냐산 어린 양은 어미와 함께 목초지에서 생활하며 양젖과 자연 목초를 먹고 자란다. 사르데냐에서 태어나고 사육된 양고기에는 **아녤로 디 사르데냐 IGP(Agnello di Sardegna IGP)**라는 지리적 표시도 부여되어 있다.
이 가운데 젖먹이 양인 아녤로 다 라떼(agnello da latte)는 살이 연하고 지방이 많지 않으며, 일반적인 성숙한 양고기보다 향이 부드럽다. 사르데냐산 양고기 IGP는 젖먹이·경량·절단용으로 구분되며, 젖먹이 유형은 도축 중량 4.5~8.5kg으로 규정된다. Agnello di Sardegna IGP 보호협회
전통적인 숯불구이와 가정식 오븐구이
사르데냐의 전통적인 아녤로 아로스또는 어린 양을 큼직하게 나누거나 통째로 꼬챙이에 고정해 숯불 가까이에서 천천히 돌려 굽는다.
뽀르쳇두와 마찬가지로 강한 불꽃에 직접 닿게 하기보다 숯불의 간접열로 서서히 익힌다. 소금으로 간하고 로즈메리나 미르토 같은 지중해 허브로 향을 더한다. 양고기 자체의 맛이 좋기 때문에 복잡한 양념이나 진한 소스를 사용하지 않는 편이다.
가정에서는 양의 다리나 어깨 부위를 감자와 함께 오븐에 굽는 방식이 일반적이다. 마늘과 로즈메리, 세이지, 타임을 넣고 엑스트라 버진 올리브오일을 두른 뒤 천천히 익힌다. 지역과 가정에 따라 아티초크, 당근, 양파나 샬롯을 함께 굽기도 한다.
따라서 아녤로 아로스또라는 이름에는 숯불에 굽는 전통적인 방식과 오븐에서 감자와 함께 만드는 가정식 방식이 모두 포함될 수 있다.
부활절 식탁의 중심이 되는 음식
어린 양은 기독교 문화에서 희생과 부활을 상징하기 때문에 이탈리아에서는 부활절에 양고기를 먹는 전통이 있다. 사르데냐에서도 아녤로 아로스또는 부활절과 부활절 다음 날인 빠스께따(Pasquetta)에 빠지기 어려운 음식이다.
가족이 모이는 부활절 점심에는 감자와 아티초크, 누에콩, 야생 아스파라거스 같은 봄철 채소가 양고기와 함께 식탁에 오른다. 실제로 사르데냐 관광청도 어린 돼지와 양, 까쁘레또 구이를 섬의 대표적인 육류 세콘디로 소개한다. SardegnaTurismo – 사르데냐 음식문화
양고기는 부활절뿐 아니라 결혼식과 마을 축제, 일요일 가족 식사에서도 즐긴다. 여러 사람이 모이는 자리에서는 숯불에 천천히 구운 양고기를 넓은 접시에 담아 함께 나누어 먹는다.
겉은 노릇하고 속은 부드럽게
잘 구운 아녤로 아로스또는 겉면이 노릇하고 살짝 바삭하면서 속살은 촉촉하고 부드럽다. 어린 양을 사용하면 성숙한 양고기보다 향이 순하고 육질도 연하다.
로즈메리와 마늘은 양고기 특유의 풍미를 정돈하고, 미르토를 사용하면 사르데냐의 숲을 떠올리게 하는 은은한 향이 더해진다. 함께 구운 감자는 고기에서 나온 육즙과 지방을 흡수해 양고기 못지않은 별미가 된다.
빠네 카라자우(Pane carasau)와 구운 채소를 곁들이고, 사르데냐의 붉은 와인인 깐노나우(Cannonau)를 함께 마시면 잘 어울린다.
뽀르쳇두와 닮았지만 다른 매력
뽀르쳇두가 바삭한 돼지 껍질과 풍부한 지방의 고소함을 보여 준다면, 아녤로 아로스또는 조금 더 담백하면서 양고기 특유의 깊은 풍미가 살아 있다.
두 음식 모두 숯불과 소금, 허브, 긴 조리시간을 중심으로 한다. 화려한 소스를 사용하기보다 좋은 고기와 불을 다루는 기술로 맛을 완성한다는 점도 닮았다.
아녤로 아로스또는 사르데냐만의 독점적인 요리는 아니다. 그러나 양과 함께 살아온 섬의 역사, 봄철의 부활절 풍경, 가족이 고기를 나누어 먹는 문화를 생각하면 사르데냐의 아녤로 아로스또는 다른 지역의 양고기구이와는 또 다른 이야기를 지닌다.
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