사르데냐의 대표적인 양고기 요리로 아녤로 아로스토를 소개했다면, 이번에는 봄철에 즐기기 좋은 **아녤로 콘 까르초피(Agnello con carciofi)**다. 우리말로 하면 ‘아티초크를 곁들인 양고기 요리’라는 뜻이다.
사르데냐는 오랜 목축 문화가 이어져 온 섬이다. 자연스럽게 양고기는 치즈와 함께 사르데냐 사람들의 식탁을 대표하는 중요한 식재료가 되었다. 양고기를 숯불이나 오븐에 구워 먹기도 하지만, 제철 채소와 함께 냄비에서 천천히 익히는 가정식도 다양하다.
그중에서도 양고기와 아티초크의 조합은 사르데냐의 봄을 담은 음식이라 할 만하다. 특히 섬 남부의 캄피다노(Campidano) 지역과 관련된 전통 요리로 알려져 있으며, 사르데냐에서는 가시가 돋은 듯한 모양의 **까르초포 스피노소 사르도(Carciofo Spinoso di Sardegna)**를 즐겨 사용한다.
요리는 의외로 소박하다. 양고기를 올리브오일과 마늘 또는 양파에 노릇하게 볶은 뒤 화이트와인을 넣어 잡내를 날린다. 여기에 손질한 아티초크를 넣고 고기가 부드러워질 때까지 천천히 익힌다. 가정에 따라 파슬리, 말린 토마토, 감자나 올리브를 더하기도 한다.
양고기의 진하고 기름진 풍미를 아티초크 특유의 쌉싸름하고 산뜻한 맛이 잡아준다. 고기는 부드럽게 익고, 아티초크는 고기와 와인에서 나온 육즙을 머금어 깊은 맛을 낸다. 화려한 소스나 향신료 없이도 두 가지 주재료가 서로의 장점을 살려주는 요리다.
아티초크가 제철을 맞는 봄에는 부활절도 함께 찾아온다. 이탈리아에서 양고기는 전통적으로 부활절 식탁에 자주 오르는 재료이기 때문에, 아녤로 콘 까르초피 역시 사르데냐의 부활절 점심에 잘 어울리는 세콘도다.
한국에서는 생아티초크를 구하기 쉽지 않다는 점이 아쉽다. 병이나 캔에 든 아티초크 하트를 이용하면 정통 요리와 완전히 같지는 않더라도 양고기와 아티초크의 조화는 충분히 경험할 수 있다. 다만 절임 제품은 이미 익어 있으므로 물기를 제거한 뒤 요리 마지막에 넣어 짧게 익히는 편이 좋다.
아녤로 콘 까르초피는 목축 문화가 낳은 양고기와 지중해의 봄을 알리는 아티초크가 한 냄비에서 만난 음식이다. 사르데냐의 자연과 계절을 가장 소박하면서도 맛있게 보여주는 전통 가정식이라 할 수 있다.
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