빠네 쿤자또(Pane cunzato), 평범한 빠니노와 무엇이 다를까

빠네 쿤자또를 처음 보면 토마토와 치즈, 안초비를 넣은 커다란 빠니노처럼 보인다. 실제로 빵을 가르고 재료를 채워 먹는다는 점에서는 빠니노와 크게 다르지 않다. 그러나 빠네 쿤자또는 특정한 모양의 샌드위치를 가리키는 이름이라기보다, 시칠리아 사람들이 빵에 올리브오일과 향신료, 주변에서 구할 수 있는 식재료를 더해 한 끼로 먹던 방식에서 시작된 음식이다.

 

이름에도 그 성격이 그대로 담겨 있다. 이탈리아어 pane condito, 즉 ‘양념한 빵’을 시칠리아어로 u pani cunzatu라고 한다. 따라서 빠네 쿤자또의 중심은 빵 사이에 무엇을 많이 채워 넣느냐보다 빵 자체를 올리브오일과 오레가노, 토마토의 즙으로 충분히 맛들이는 데 있다.

 

참고로 이탈리아어에서 샌드위치 하나는 ‘빠니노(panino)’, 여러 개는 ‘빠니니(panini)’이다. 한국에서는 빠니니를 하나의 음식 이름처럼 사용하지만 이탈리아어로는 복수형이다.

‘불행의 빵’이라 불렸던 서민 음식

빠네 쿤자또는 시칠리아의 대표적인 서민 음식이다. 과거 형편이 어려웠던 시절에는 별도의 요리를 준비하지 못해 빵에 올리브오일과 소금, 오레가노처럼 쉽게 구할 수 있는 재료를 더해 한 끼를 해결했다.

그래서 이 음식에는 ‘빠네 델라 디스그라치아(pane della disgrazia)’, 즉 ‘불행의 빵’이라는 조금 쓸쓸한 별명도 남아 있다. 풍족한 음식이 없을 때 빵에 향과 맛을 더해 먹었다는 뜻이다. 안초비나 정어리로 빵 표면을 문질러 감칠맛을 내는 것조차 당시에는 작은 사치였다고 전해진다. 시간이 흐르면서 토마토와 치즈, 안초비 등이 더해져 오늘날의 풍성한 모습이 되었다. 시칠리아 관광청의 빠네 쿤자뚜 소개

가난한 시절에 태어났지만 지금은 시칠리아산 밀과 치즈, 토마토, 올리브오일의 맛을 한꺼번에 경험할 수 있는 음식이 된 셈이다.

빠니노와 닮았지만 중심이 다르다

빠니노는 기본적으로 빵 사이에 햄, 치즈, 채소 등 원하는 재료를 넣은 샌드위치를 통칭한다. 사용하는 빵과 속재료에 정해진 규칙이 없고, 그릴에 눌러 굽기도 한다.

반면 빠네 쿤자또는 시칠리아의 단단한 듀럼밀 빵과 엑스트라 버진 올리브오일이 맛의 중심이다. 전통적인 형태에서는 따뜻한 시골빵을 가른 다음 빵 속에 올리브오일을 넉넉히 적시고 토마토, 치즈, 안초비, 오레가노, 소금과 후추를 더한다.

구분                                 일반적인 빠니노                                                            빠네 쿤자또

의미	속을 채운 샌드위치의 총칭	시칠리아식 ‘양념한 빵’
빵	치아바타, 포카차 등 다양함	듀럼밀로 만든 단단한 시골빵
중심 재료	햄·치즈 등 속재료	올리브오일·토마토·오레가노
대표적인 맛	속재료에 따라 달라짐	빵에 스며든 오일과 토마토의 향
조리	차갑게 먹거나 눌러 굽기도 함	따뜻한 빵을 갈라 양념하는 방식

따라서 겉모습만 보면 빠니노와 비슷하지만, 빠네 쿤자또의 정체성은 ‘무엇을 끼웠는가’보다 ‘시칠리아의 빵을 어떻게 쿤자또, 즉 양념했는가’에서 찾을 수 있다.

가장 유명한 스꼬뻴로식 빠네 쿤자또

오늘날 특히 유명한 것은 트라빠니 지방 스꼬뻴로의 빠네 쿤자또이다. 천연발효종으로 오래 발효한 듀럼밀 시골빵을 장작 화덕에서 굽고, 아직 따뜻할 때 갈라 속재료를 넣는다. West of Sicily의 빠네 쿤자또 소개

대표적인 재료는 잘 익은 토마토, 프리모살레 치즈, 오일에 담긴 안초비, 오레가노, 엑스트라 버진 올리브오일, 소금과 후추이다.

따뜻한 빵에 올리브오일을 넉넉히 뿌리면 빵 속으로 향이 스며든다. 토마토에서는 달고 산뜻한 즙이 나오고, 어린 프리모살레 치즈는 부드러운 우유 맛을 더한다. 여기에 안초비의 짭짤한 감칠맛과 말린 오레가노의 향이 더해진다.

복잡한 소스나 조리법은 없지만 각각의 재료가 강한 지역성을 가지고 있어 평범한 샌드위치와는 다른 맛이 난다. 시칠리아 관광청도 스꼬뻴로의 빠네 쿤자또를 시골빵과 올리브오일, 안초비, 토마토가 어우러진 단순하지만 맛이 선명한 음식으로 소개한다. 스꼬뻴로 여행과 빠네 쿤자또

지역마다 달라지는 빠네 쿤자또

빠네 쿤자또에는 하나로 고정된 레시피가 없다. 원래 집에 있는 재료로 빵을 맛있게 먹기 위해 시작된 음식이기 때문이다.

트라빠니 지방에서는 토마토, 프리모살레, 안초비와 오레가노를 넣은 조합이 대표적이다. 에올리에 제도의 살리나에서는 섬에서 생산되는 케이퍼와 꾸꾼치, 토마토, 올리브, 구운 가지 등이 더해진다. 케이퍼 페스토와 아몬드를 사용하는 형태도 볼 수 있다. 살리나의 빠네 쿤자또

어떤 곳에서는 빵을 완전히 덮지 않고 브루스께따처럼 펼친 상태로 내기도 하고, 어떤 곳에서는 커다란 빵을 위아래로 갈라 샌드위치처럼 덮어 낸다. 모양보다 중요한 것은 지역의 빵과 올리브오일, 제철 재료로 충분히 양념한다는 원칙이다.

한국에서 응용하기

한국에서는 시칠리아 듀럼밀 빵을 구하기 어렵기 때문에 껍질이 단단하고 속이 촘촘한 사워도우나 깜빠뉴를 사용하면 좋다. 너무 부드럽고 단 식빵이나 우유빵보다는 올리브오일과 토마토의 수분을 흡수해도 쉽게 무너지지 않는 빵이 알맞다.

프리모살레 치즈는 숙성이 짧고 맛이 순한 치즈이다. 한국에서는 생모짜렐라의 물기를 충분히 제거해 사용하거나, 순한 페타 치즈와 모짜렐라를 섞어 비슷한 맛을 낼 수 있다. 리꼬따 살라따나 어린 뻬꼬리노를 얇게 깎아 넣어도 잘 어울린다.

안초비는 국물용 마른 멸치가 아니라 오일에 담긴 안초비 필레를 사용한다. 안초비가 부담스럽다면 참치나 구운 가지, 버섯으로 바꿀 수 있지만, 안초비를 한두 조각만 넣으면 빠네 쿤자또 특유의 감칠맛을 살릴 수 있다.

한국 재료를 활용한다면 다음과 같은 조합도 가능하다.

• 토마토·모짜렐라·안초비·오레가노
• 구운 가지·페타 치즈·올리브
• 참치·토마토·양파·케이퍼
• 구운 버섯·리꼬따·루꼴라
• 얼갈이배추 페스토·치즈·구운 토마토
• 물기를 볶아 없앤 김치·모짜렐라·안초비

빵은 먼저 살짝 데운 뒤 단면에 좋은 올리브오일을 넉넉히 뿌리는 것이 중요하다. 토마토를 손으로 가볍게 눌러 즙이 빵에 스며들게 하고 오레가노를 손바닥으로 비벼 향을 깨운 다음 치즈와 안초비를 올린다.

재료를 높이 쌓기보다 빵에 오일과 토마토 향이 충분히 배도록 만드는 것이 핵심이다. 그래야 단순한 빠니노가 아니라 시칠리아의 ‘양념한 빵’, 빠네 쿤자또다운 맛이 난다.

 

 

 

 

 

 

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