이탈리아 여름 음식 이야기 ⑧ 정통 페스토 제노베제 와 변형 페스토 레시피

여름이 되면 이탈리아 가정에서 자주 만드는 파스타 중 하나가 바로 페스토 제노베제(Pesto Genovese)다.

한국에서는 바질 페스토를 빵에 바르거나 샐러드 드레싱으로 활용하는 경우가 많지만, 이탈리아에서는 페스토를 이용한 파스타가 대표적인 여름 음식으로 사랑받고 있다.

신선한 바질 향이 입맛을 돋우고 조리 시간도 짧아 무더운 날씨에도 부담 없이 즐길 수 있기 때문이다.

줄여서 '페스토'라고 부르는 페스토 제노베제는 이탈리아 슈퍼마켓에 가면 여러 업체에서 생산한 다양한 제품을 쉽게 찾아볼 수 있다. 전통 레시피를 그대로 따른 제품도 있지만, 마늘 향을 부담스러워하는 사람들을 위해 마늘을 뺀 버전이나 크림을 첨가한 버전도 있다. 일부 제품에는 감자를 넣어 더욱 부드러운 식감을 살리기도 한다.

하지만 역시 가장 맛있는 페스토는 직접 만든 페스토다. 텃밭에서 키운 바질이나 시장에서 구입한 신선한 바질로 만든 페스토는 향부터 확연히 다르다. 재료가 단순한 만큼 바질의 신선도가 맛을 좌우한다.

오늘은 정통 페스토 제노베제 레시피와 함께 여름에 특히 잘 어울리는 레몬 페스토 파스타를 소개해 본다.

페스토 제노베제란?

페스토 제노베제는 이탈리아 북서부 리구리아(Liguria) 지방의 항구도시 제노바(Genova)에서 유래한 전통 소스다.

주재료는 다음과 같다.

• 신선한 바질
• 잣
• 파르미지아노 레지아노
• 페코리노 치즈
• 마늘
• 엑스트라 버진 올리브오일

정통 레시피에서는 무엇보다 바질 향을 최대한 살리는 것이 중요하다. 그래서 가능하면 신선한 바질을 사용하는 것이 좋다.

파스타는 전통적으로 링귀니(Linguine)를 많이 사용한다. 링귀니는 스파게티보다 납작한 형태의 면으로 페스토 소스가 잘 묻어나는 것이 특징이다.

리구리아 지방에서는 트로피에(Trofie)와 함께 먹는 경우도 많으며, 남부 풀리아 지방의 전통 파스타인 오레키에테(Orecchiette)와도 의외로 잘 어울린다.

집에 링귀니가 없다면 스파게티를 사용해도 충분히 맛있는 페스토 파스타를 만들 수 있다.

 

마무리

이탈리아에서는 같은 소스도 계절과 취향에 따라 다양하게 변형해 즐긴다. 

정통 페스토를 먼저 익힌 후 레몬, 피스타치오, 부라타 등을 활용해 자신만의 스타일로 응용해 보자. 

다음 글에서는 로마의 대표적인 매운 토마토 파스타인 파스타 알 아라비아타와 다양한 변형 레시피를 소개하고 싶다.