이탈리아 여름 음식 이야기 ⑩ 아마트리차나와 변형 레시피의 믹스 앤 매치

오늘 소개할 여름 파스타는 아마트리차나(Pasta all'Amatriciana)이다.

이탈리아를 대표하는 전통 파스타 중 하나이지만, 흥미롭게도 요즘은 정통 레시피보다 다양한 변형 버전이 더 자주 보이는 파스타이기도 하다. 특히 내가 살고 있는 볼로냐 북부 지역만 해도 정통 방식 그대로 만드는 경우보다 각자의 취향에 맞게 변형한 레시피를 더 흔하게 볼 수 있다.

원래 아마트리차나는 구안찰레(돼지 볼살 염장육), 토마토, 페코리노 로마노 치즈를 중심으로 만드는 로마의 대표적인 파스타이다. 전통적으로는 부카티니(Bucatini)라는 파스타를 사용하는 경우가 많다.

부카티니는 겉모습은 굵은 스파게티와 비슷하지만 가운데에 작은 구멍이 뚫려 있는 독특한 파스타이다. 이 구멍 덕분에 토마토 소스와 구안찰레의 풍미가 파스타 안쪽까지 스며들어 아마트리차나와 특히 잘 어울린다. 로마에서는 부카티니 알 아마트리차나(Bucatini all'Amatriciana)가 가장 유명한 형태로 알려져 있다.

하지만 실제 가정에서는 리가토니, 펜네, 스파게티 등 다양한 파스타를 사용한다. 볼로냐 지역의 식당에서도 리가토니나 펜네로 만든 아마트리차나를 어렵지 않게 만날 수 있다.

나 역시 정통 레시피를 그대로 따르기보다는 구안찰레 대신 판체타를 사용한다. 여기에 양파와 마늘을 넣고, 남부 이탈리아의 매콤한 고추 소스인 봄바 풀리에제(Bomba Pugliese)까지 더해 조금 더 풍성하고 매콤한 맛을 즐긴다. 엄밀히 말하면 정통 아마트리차나는 아니지만, 오히려 이런 변형이 현대 이탈리아 가정식의 매력이라고 생각한다.

 

요리는 결국 취향의 문제이다. 정통 레시피를 이해한 뒤 자신이 좋아하는 재료를 더해 새로운 맛을 만드는 것도 하나의 즐거움이다.

그럼 먼저 아마트리차나의 정통 레시피를 살펴보고, 이어서 소개할 다양한 변형 레시피 중 어떤 스타일이 가장 마음에 드는지, 또 어떤 조합으로 믹스 앤 매치를 해보고 싶은지 함께 살펴보자.