꼬꼬이 프레나(Coccoi prena), 감자와 치즈를 품은 올리아스트라의 별 모양 빵

 

사르데냐 길거리 음식의 두 번째 주인공은 꼬꼬이 프레나(Coccoi prena)이다. 세몰라로 만든 빵 반죽의 가장자리를 별이나 태양처럼 뾰족하게 세우고, 가운데에 감자와 치즈, 민트로 만든 속을 채워 굽는다.

처음 보면 앞서 소개한 사 빠나다의 작은 버전처럼 보일 수도 있다. 하지만 사 빠나다가 반죽 뚜껑으로 속을 완전히 감싸는 음식이라면, 꼬꼬이 프레나는 윗부분을 열어 속이 보이게 만든다. 반죽과 속 재료, 모양과 먹는 방식까지 서로 다른 음식이다.

코코넛과는 관계없는 ‘속을 채운 빵’

이름에 ‘꼬꼬이’가 들어가지만 코코넛과는 아무 관계가 없다. 사르데냐어에서 ‘꼬꼬이(coccoi)’는 단단한 세몰라 반죽으로 만든 작은 빵을 가리키고, ‘프레나(prena)’는 가득 찬 또는 속을 채운다는 의미로 사용된다.

따라서 ‘사 꼬꼬이 프레나(sa coccoi prena)’는 말 그대로 ‘속을 채운 작은 빵’이라는 뜻이다. 하나를 가리킬 때는 꼬꼬이 프레나, 여러 개를 말할 때는 이스 꼬꼬이스 프레나스(is coccois prenas)라고 한다. RAI

올리아스트라의 농가와 목축 문화에서 태어나다

꼬꼬이 프레나는 사르데냐 중동부의 올리아스트라(Ogliastra) 지역에서 발달했다. 가파른 산과 목초지, 작은 농촌 마을이 이어지는 이곳에서는 밀과 감자, 양과 염소의 젖으로 만든 치즈가 중요한 식재료였다.

과거에는 집에서 많은 양의 빵을 굽는 날 꼬꼬이 프레나도 함께 만들었다. 빵 반죽의 일부를 남겨 두었다가 전날 준비한 감자 속을 채우고, 이미 뜨겁게 달구어진 장작 오븐에 넣어 구웠다. 별도의 불을 피우지 않고 빵을 굽는 날의 열기를 활용한 실용적인 음식이었다.

사르데냐의 농부와 목동들은 꼬꼬이 프레나를 일터로 가져가기도 했다. 따뜻할 때는 물론 식은 뒤에도 맛이 유지되고 며칠 동안 먹을 수 있었기 때문이다. 든든하면서도 손으로 들고 먹기 쉬워 오늘날의 길거리 음식이나 휴대용 도시락과 비슷한 역할을 했다. ANSA

꿀루르조네스와 같은 속, 전혀 다른 음식

꼬꼬이 프레나의 속은 올리아스트라를 대표하는 만두 파스타 꿀루르조네스(Culurgiones)의 속과 매우 비슷하다.

삶아 으깬 감자에 치즈와 마늘, 민트를 섞어 만든다. 여기에 엑스트라 버진 올리브오일이나 라드를 넣어 부드럽고 촉촉하게 만들며, 마을과 가정에 따라 양파를 더하기도 한다.

두 음식의 차이는 속을 감싸는 반죽과 조리법에 있다. 꿀루르조네스는 얇은 파스타 반죽으로 속을 완전히 감싼 뒤 물에 삶는다. 반면 꼬꼬이 프레나는 효모로 발효한 빵 반죽에 속을 담아 오븐에서 굽는다.

같은 감자와 치즈 속이 하나는 부드러운 만두 파스타가 되고, 다른 하나는 바삭한 빵이 된다는 점이 흥미롭다.

피쉬두, 꼬꼬이 프레나의 맛을 결정하는 치즈

전통적인 속에는 피쉬두(fiscidu) 또는 카수 악제두(casu axedu)라고 불리는 치즈가 사용된다. 양젖이나 염소젖으로 만들어 소금물에 보존하는 부드러운 치즈로, 짭짤하면서도 산뜻한 산미를 지닌다.

이 치즈의 짠맛과 신맛이 담백한 감자에 깊이를 더한다. 민트는 치즈의 무거움을 산뜻하게 정리하고, 마늘은 사르데냐 농가 음식 특유의 강한 향을 보탠다.

피쉬두를 구할 수 없는 지역에서는 신선한 페코리노, 염소 치즈, 숙성 페코리노 또는 페타를 사용하기도 한다. 치즈의 염도가 높다면 감자 속에 넣는 소금은 줄여야 한다.

태양과 꽃을 닮은 열린 모양

꼬꼬이 프레나는 둥글게 민 반죽 가운데 감자 속을 올리고, 가장자리를 조금씩 집어 올려 만든다. 손가락이나 가위로 반죽을 접고 잘라 여러 개의 뾰족한 끝을 만들면 별이나 태양, 꽃을 닮은 모양이 된다.

속을 완전히 감추지 않고 가운데를 열어 두기 때문에 오븐에서 감자와 치즈 속의 표면도 함께 노릇해진다. 뾰족한 반죽 끝은 더 바삭하게 구워지고, 가운데 속은 부드러움을 유지한다.

사르데냐에는 빵을 꽃과 동물, 인물 모양으로 장식하는 꼬꼬이 아 삣추스(coccoi a pitzus) 전통이 있다. 꼬꼬이 프레나의 별 모양 가장자리에서도 사르데냐 사람들이 빵 반죽을 단순한 음식이 아니라 장식 공예처럼 다루어 온 문화를 발견할 수 있다.

바삭한 빵과 부드러운 감자 속

갓 구운 꼬꼬이 프레나는 겉 반죽이 고소하고 바삭하다. 안쪽에는 빵처럼 약간의 탄력이 있으며, 가운데에는 따뜻하고 크리미한 감자 속이 가득 들어 있다.

첫맛은 감자의 부드러움과 치즈의 짭짤함이 중심을 이룬다. 뒤이어 민트의 산뜻한 향과 마늘의 알싸함이 느껴진다. 고기가 들어가지 않아도 감자와 치즈 덕분에 포만감이 크다.

따뜻할 때 먹으면 치즈와 민트의 향이 가장 풍부하지만 식은 뒤에도 맛있다. 시장이나 축제에서는 손으로 들고 먹을 수 있고, 집에서는 안티파스토나 아페리티보 음식으로 내놓기 좋다. 살루미와 올리브, 차가운 베르멘티노 또는 카노나우 한 잔과도 잘 어울린다.

2023년 사르데냐 전통식품으로 인정되다

오랫동안 올리아스트라 가정에서 만들어 온 꼬꼬이 프레나는 2023년 이탈리아 농업부의 전통 농식품 PAT 목록에 공식적으로 등재되었다. 당시 사르데냐의 243번째 전통식품이 되었다.

최근에는 올리아스트라의 빵집과 식품업체에서 갓 구운 제품뿐 아니라 포장 제품과 냉동 생지로도 판매한다. 꿀루르조네스처럼 지역 밖에서도 널리 알려질 가능성이 큰 사르데냐 음식으로 주목받고 있다. ANSA

사 빠나다가 반죽으로 만든 냄비에 고기와 생선을 담은 음식이라면, 꼬꼬이 프레나는 별처럼 펼친 작은 빵에 감자와 치즈를 담은 음식이다. 소박한 재료만으로 맛과 모양, 휴대성까지 갖춘 올리아스트라 농가 음식의 지혜가 돋보인다.

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