피쩨따 스폴리아(Pizzetta sfoglia), 칼랴리 사람들이 아침부터 먹는 바삭한 미니 피자

피쩨따 스폴리아(Pizzetta sfoglia), 칼랴리 사람들이 아침부터 먹는 바삭한 미니 피자

사르데냐 길거리 음식의 세 번째 주인공은 피쩨따 스폴리아(Pizzetta sfoglia)이다.

이름을 그대로 풀이하면 ‘페이스트리로 만든 작은 피자’라는 뜻이다. 그러나 일반적인 미니 피자를 떠올리면 실제 모습과는 상당한 차이가 있다. 폭신한 피자 반죽 대신 얇은 층이 겹겹이 살아 있는 파스타 스폴리아(pasta sfoglia)를 사용하기 때문이다.

두 장의 둥근 페이스트리 사이에 토마토소스와 케이퍼, 안초비를 넣고 가장자리를 붙여 굽는다. 겉모습은 작은 뚜껑 파이와 비슷하지만 한입 베어 물면 바삭한 반죽 사이에서 따뜻한 토마토소스가 흘러나온다.

칼랴리에서 태어난 도시의 길거리 음식

앞에서 소개한 사 빠나다와 꼬꼬이 프레나가 농업과 목축 문화에서 발달한 음식이라면, 피쩨따 스폴리아는 사르데냐의 주도인 칼랴리(Cagliari)의 도시 생활 속에서 탄생했다.

칼랴리에서는 피쩨따 칼랴리타나(Pizzetta cagliaritana)라고도 부르며, 사르데냐어로는 피체타 카스테다야(pitzeta casteddaja)라고 한다. 칼리아리의 옛 이름인 카스테두(Casteddu), 즉 ‘성’에서 유래한 표현으로 칼리아리식 피쩨따라는 의미이다.

현재는 사르데냐 전역으로 퍼졌지만, 칼랴리에서는 단순한 간식을 넘어 도시의 일상과 정체성을 상징하는 음식으로 여겨진다.

남은 페이스트리에서 탄생했을까?

피쩨따 스폴리아의 정확한 기원은 알려지지 않았다. 다만 칼리아리에서 제2차 세계대전이 끝난 뒤인 20세기 중반부터 만들어진 비교적 현대적인 음식으로 본다.

가장 널리 알려진 이야기는 어느 파스티체레가 크루아상과 돌체를 만들고 남은 페이스트리 반죽을 버리지 않기 위해 토마토소스와 케이퍼를 넣어 구웠다는 것이다. 우연히 만들어진 짭짤한 페이스트리가 손님들에게 인기를 얻으면서 다른 빵집과 파스티체리아로 퍼졌다는 이야기이다.

타바르키니 사람들이 전한 음식에서 영향을 받았다는 설과 외지의 요리사가 만들었다는 이야기도 있지만, 이를 입증할 확실한 기록은 발견되지 않았다. 따라서 ‘남은 반죽을 활용한 우연한 발명’ 역시 흥미로운 구전 이야기로 받아들이는 것이 적절하다.

피쩨따 스폴리아를 전문적으로 생산하는 업체도 공식 홈페이지에서 그 기원을 “알 수 없지만, 최초의 피쩨따는 약 반세기 전에 등장한 것으로 보인다”고 설명한다. La Cagliaritana

두 장의 페이스트리와 작은 케이퍼 한 알

전통적인 피쩨따 스폴리아의 구조는 매우 단순하다. 둥글게 자른 페이스트리 반죽 위에 졸인 토마토소스를 올리고, 케이퍼 한두 알과 안초비 조각을 더한다. 오레가노와 올리브오일로 향을 내기도 한다.

그 위에 같은 크기의 페이스트리 반죽을 한 장 더 덮고 가장자리를 눌러 밀봉한다. 윗면에는 달걀노른자나 달걀물을 발라 오븐에서 황금빛이 날 때까지 굽는다.

클래식한 피쩨따 스폴리아에는 모차렐라가 반드시 들어가지 않는다. 토마토와 케이퍼만 넣거나, 여기에 안초비를 더한 구성이 전통적이다. 치즈와 햄, 채소가 들어간 제품은 이후에 등장한 변형으로 볼 수 있다.

토마토소스를 너무 많이 넣으면 굽는 동안 반죽이 벌어지거나 바닥이 눅눅해질 수 있다. 따라서 수분을 충분히 졸인 진한 소스를 소량 넣는 것이 중요하다.

페이스트리의 단맛과 짭짤한 속의 만남

피쩨따 스폴리아의 매력은 서로 반대되는 맛과 식감에서 나온다.

겉 반죽은 버터나 마가린의 고소함과 은은한 단맛을 지닌다. 반면 속에는 토마토의 산미, 케이퍼의 짠맛, 안초비의 감칠맛이 들어 있다. 달콤한 페이스트리와 짭짤한 피자 토핑의 중간에 있는 독특한 맛이다.

한입 베어 물면 얇은 페이스트리 층이 바삭하게 부서지고, 이어 따뜻하고 부드러운 토마토소스가 나온다. 케이퍼와 안초비는 작은 양만 들어가지만 전체 맛을 선명하게 만드는 역할을 한다.

깔끔하게 먹기는 쉽지 않다. 페이스트리 부스러기가 옷과 테이블 위로 떨어지고 소스가 옆으로 흘러나오기도 한다. 하지만 바로 그 바삭하고 조금은 기름진 식감이 칼리아리 사람들이 기억하는 피쩨따 스폴리아의 매력이다.

카푸치노와 함께 먹는 짭짤한 아침

이탈리아의 전형적인 아침 식사로는 카푸치노와 달콤한 코르네또를 떠올린다. 그러나 칼랴리의 바에서는 아침부터 피쩨따 스폴리아를 먹는 모습을 쉽게 볼 수 있다.

바에 들러 카푸치노나 커피와 따뜻한 피쩨따 스폴리아를 주문하는 것이다. 페이스트리의 은은한 단맛이 우유가 들어간 커피와 어울리기 때문에 짭짤한 음식임에도 아침 식사로 자연스럽게 자리 잡았다.

아침뿐 아니라 오전 간식, 빠른 점심, 방과 후 간식과 아페리티보로도 먹는다. 세례식과 첫영성체, 견진성사, 생일 파티 같은 가족 행사에서도 피쩨따 스폴리아를 가득 담은 쟁반을 자주 볼 수 있었다고 한다.

칼랴리에서는 하루 중 어느 시간에 먹어야 하는지를 정하기 어려운 음식이다. 배가 조금 출출할 때 바에 들어가 따뜻한 피쩨따 한 개를 먹으면 되는 것이다.

칼랴리를 대표하는 PAT 전통식품

피쩨따 스폴리아는 역사가 수백 년에 이르는 음식은 아니지만, 반세기가 넘는 시간 동안 칼랴리의 바와 파스티체리아 문화를 대표해 왔다.

피리(Pirri) 지역에서 1937년 문을 연 파스티체리아 마리우차(Pasticceria Mariuccia)를 중심으로 역사 자료를 수집하고 전통식품 등록을 추진한 결과, 2022년 이탈리아 농업부의 PAT 전통 농식품 목록에 등재되었다. Rai News

고대부터 전해진 음식이 아니라도 한 도시의 주민들이 매일 먹고 추억을 쌓으면 훌륭한 전통이 될 수 있다는 것을 보여주는 사례이다.

사 빠나다가 사르데냐의 재료를 반죽 냄비 안에 가둔 음식이고, 꼬꼬이 프레나가 감자와 치즈를 꽃 모양 빵에 담은 음식이라면, 피쩨따 스폴리아는 칼랴리의 바와 아침 풍경을 두 장의 바삭한 페이스트리 사이에 담은 음식이다.

 

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https://corita40019.tistory.com/299